Il existe des vignobles que l’on connaît sans vraiment les connaître. Les vins de Savoie appartiennent à cette catégorie. On les associe volontiers aux raclettes après le ski, à la fondue en chalet, au verre de blanc commandé machinalement dans un restaurant de montagne. C’est réducteur. Très réducteur.
La réalité du vignoble savoyard est bien plus riche. Il compte 3 appellations AOC et 16 crus géographiques distincts. On y trouve des cépages uniques au monde. Les terroirs ont été façonnés par les glaciers et les moraines alpines. Ils donnent aux vins une minéralité et une fraîcheur singulières. Boire un vin de Savoie, c’est donc boire un paysage.
À l’Auberge d’Aillon et d’Ailleurs, les vins de Savoie occupent une place naturelle sur la carte. Pas comme une obligation régionaliste, mais parce qu’ils entrent en résonance avec la cuisine de Raphaëlle et Marc Guy-Seigneur : mêmes produits du lac, même territoire, même rapport à la saisonnalité. Un accord mets-vins qui commence avant même que la bouteille soit ouverte.
Le vignoble savoyard : un terroir façonné par les Alpes
Le vignoble de Savoie s’étire entre le lac d’Annecy, le lac du Bourget et Combe de Savoie, sur environ 1 800 hectares de vignes plantées sur des coteaux, des éboulis et d’anciennes moraines glaciaires.
Cette géologie exceptionnelle explique la minéralité caractéristique des blancs de Savoie : ce que les roches ont vécu pendant des milliers d’années se lit directement dans le verre.
Il s’agit d’un des plus anciens vignobles de France : ses origines précèdent la colonisation romaine, et il a survécu à la crise phylloxérique de 1878 de justesse. Les 3 appellations AOC structurent la production : vin de Savoie, la plus grande, Roussette de Savoie, réservée au cépage Altesse, et Seyssel, la plus ancienne, connue pour ses vins mousseux. Le vignoble du Bugey, limitrophe, complète ce paysage viticole avec ses propres expressions, notamment autour du Chardonnay et de l’Altesse.
Les vins de Savoie sont protégés par des appellations d’origine contrôlée : AOC en France, AOP à l’échelle européenne, deux sigles pour une même réalité : la garantie qu’un vin est produit dans une zone géographique précise, avec des cépages et des méthodes définis.
Les cépages emblématiques : ce qui rend les vins de Savoie uniques
La Jacquère : le cépage roi des blancs savoyards
Avec plus de 50 % d’implantation, la Jacquère est le cépage traditionnel de la Savoie. Elle produit des blancs pâles, vifs, légèrement pétillants en bouche, avec des arômes de fleurs blanches, d’agrumes et une note minérale très marquée. Les appellations Apremont et Abymes en sont les expressions les plus reconnues, plantées sur les éboulis calcaires laissés par l’éboulement du mont Granier en 1248, l’un des plus grands éboulements rocheux jamais répertoriés en Europe.
La Jacquère est un vin que l’on boit jeune, frais, à l’apéritif ou avec les poissons du lac. Sur une fondue savoyarde, l’Apremont s’impose aussi comme le choix de référence. Son acidité et sa minéralité calcaire coupent le gras du fromage fondu avec une précision que les vins plus ronds ne peuvent pas offrir.
L’Altesse : la Roussette de Savoie, le vin noble du vignoble
L’Altesse, appelée localement Roussette, est le cépage le plus fin. Il produit des blancs plus complexes, plus aromatiques avec des notes d’abricot, de poire, de fleurs blanches et une texture ronde qui lui permet de vieillir 8 à 12 ans pour les meilleures cuvées. L’AOC Roussette de Savoie lui est entièrement réservée.
Le Pinot gris est également présent de façon confidentielle dans le vignoble, donnant des vins blancs ronds et aromatiques qui s’écartent du profil minéral habituel des blancs savoyards.
C’est un vin qui sait accompagner des plats plus travaillés : une volaille à la crème, des ris de veau, un poisson en sauce. Sa structure et son acidité bien fondée lui permettent de répondre à des cuisines où la Jacquère se perdrait.
Le Chignin-Bergéron : la Roussanne, cépage voyageur devenu savoyard
Le Chignin-Bergeron est l’exception luxueuse du vignoble savoyard. Il est produit exclusivement à partir de roussanne, un cépage également réclamé par la vallée du Rhône pour ses blancs d’Hermitage. En savoie il est appelé Bergeron, nom local qu’il a gardé de son adaptation au terroir calcaire de Chignin, en plein sud. C’est un vin blanc onctueux, riche, avec des arômes de pêche blanche, de tilleul et d’amande fraîche, et une texture cireuse qui lui confère une persistance remarquable en bouche.
C’est le blanc de la région qui vieillit le mieux, qui supporte les plats les plus généreux, et qui accompagne avec une aisance rare les menus gastronomiques de plusieurs temps. Quelques euros la bouteille pour un vin qui rivalise, par sa structure, avec des Roussanne du nord du Rhône vendues trois fois plus cher.
La Mondeuse : le rouge de caractère
La Mondeuse est le cépage de vin rouge emblématique de la Savoie. De couleur grenat profond, avec des tanins fermes, des notes de myrtille, de violette, de poivre et parfois une légère touche épicée qui rappelle la Syrah et pour cause : la recherche génétique a confirmé que la Mondeuse Blanche est le cépage mère de la Syrah, établissant un lien direct entre la Savoie et le nord du Rhône.
Le Pinot noir est également cultivé dans certaines zones du vignoble, notamment en Chautagne, où il produit des vins plus légers et fruités que la Mondeuse, sur un registre proche de la Bourgogne.
La Mondeuse de Saint-Jean-de-la-Porte et d’Arbin sont les deux crus les plus reconnus. Sur les belles viandes, le gibier d’automne, ou encore un gigot d’agneau des Bauges l’un des produits que Marc travaille régulièrement dans les menus de l’Auberge.
Le Crémant de Savoie : l'effervescent du vignoble
Moins connu que ses voisins tranquilles, le Crémant de Savoie mérite pourtant l’attention. Il propose une bulle fine, une fraîcheur marquée et une minéralité alpine qui le distingue nettement des crémants de l’Est. Un choix d’apéritif qui dit quelque chose du territoire dès la première gorgée.
Les vins de Savoie et la cuisine de l’Auberge : des accords qui vont de soi
La carte des vins de l’Auberge d’Aillon et d’Ailleurs privilégie les appellations savoyardes et les producteurs partageant la même philosophie que la cuisine : ancrage territorial, respect du produit et refus de tout artifice. Les accords qui en résultent ne sont pas le fruit d’une réflexion théorique. Ils s’imposent naturellement.
Sur les poissons des lacs, omble chevalier, truite, féra, que Raphaëlle et Marc travaillent avec les herbes sauvages du massif des Bauges, un Apremont ou une Roussette de Savoie font l’évidence. Leur fraîcheur et leur minéralité répondent à la délicatesse de la chair sans jamais l’écraser. Sur les plats en sauce, plus construits, plus généreux, un Chignin-Bergéron apporte la texture qui tient tête. Et sur les viandes et le gigot d’agneau des Bauges, la Mondeuse de Saint-Jean-de-la-Porte s’impose avec une évidence qui n’a pas besoin de justification.
La Tome des Bauges AOC, fromage du territoire par excellence, s’accorde avec presque tous les vins que nous avons mentionnés : un blanc de Jacquère pour la fraicheur, une Roussette pour la complexité, une jeune Mondeuse pour le caractère. C’est l’un des rares fromages qui dialogue avec autant de vins différents sans jamais désaccorder.
Où découvrir les vins de Savoie autour des Bauges
La Combe de Savoie est le berceau des plus grands crus du vignoble savoyard. Ce couloir naturel, situé entre Chambéry et Albertville, concentre des appellations telles que Chignin, Montmélian, Cruet et Saint-Jean-de-la-Porte. C’est à moins de trente minutes de l’Auberge d’Aillon et d’Ailleurs. Une escapade qui peut être programmée en cours de séjour pour ceux qui souhaitent rencontrer les vignerons et comprendre de l’intérieur ce qu’ils boivent chaque soir à table.
Le Conseil Interprofessionnel des Vins de Savoie référence l’ensemble des domaines et caves de la région, avec des informations détaillées sur chaque appellation. Pour ceux qui souhaitent approfondir avant le séjour, c’est la source de référence.
Les vins de Savoie : une raison supplémentaire de s’attarder
Il y a quelque chose de cohérent, presque évident, à boire les vins de Savoie dans les Bauges. Le terroir qui produit l’omble chevalier, la Tome des Bauges et les herbes sauvages que Raphaëlle cueille pour ses plats est le même qui façonne la minéralité d’un Apremont ou le caractère d’une Mondeuse. Tout vient du même endroit. Tout parle du même territoire.
C’est peut-être cela, finalement, la définition d’un mariage parfait : non pas la technique qui associe un vin à un plat, mais la géographie qui les réunit sur la même table. À l’Auberge d’Aillon et d’Ailleurs, cette table est à découvrir avec la carte des vins du restaurant, une invitation à explorer la Savoie verre après verre, accord après accord.
Les meilleurs vins de Savoie se découvrent mieux ici qu’ailleurs. Parce qu’ils sont chez eux.
